燒味鮮無菜單餐廳

最近吃膩了店裡的菜，跟先生說好想吃個雪菜百頁。

念頭一起，隨意找了攤家把材料買了，可是擱在冰箱裡，先生就是提不起勁料理，

等被我纏煩了，這天總算起鍋料理了這道菜。{but這世簡易版的 阿文師說這道菜很麻煩 沒寫好 會被懂吃的行家打槍}

阿文師說，雪裡紅一般不要買切好的，要買剛出甕的，用海鮮比喻的話，就像現撈的，

從甕出來不要超過四個鐘頭，那麼雪裡紅保留了甕的衝氣，滋味才足。

學徒時代的阿文師，對於這道菜可是恐懼與尊重兼有，

必須先用大量的清水洗，才能把砂石與粗鹽洗淨，同時也不能洗太久，

避免把雪裡紅的滋味洗淡。

用看來不起眼的豆乾硬皮料理，透過師傅的手藝販售，高檔的餐廳一份雪菜百頁

賣到500、600也不希奇。

除了雪裡紅，百頁也是個難纏的東西，

學徒時代，每每想到處理百頁，就整個腿軟，必須80度的水浸軟，

再用加鹼的水煮到適口，太硬不行，太軟不行，中間的拿捏就看師傅個人的口感，

所以每家這家館的這道菜滋味也各有千秋。

泡跟煮的火侯拿捏，不是一朝一夕可以比擬，就算是每天料理這道菜的師傅

每天泡煮吃來的百頁滋味也不盡然相同，阿文師說真正的百頁

必須做到比橡皮筋還要軟，比豆腐還要硬，

真正的百頁必須是脆口，帶點滑順。

雪菜百頁名字在弄個優雅點，稱為浪裡白條，過往景氣好時，

很多師傅拿這道菜招搖騙吃騙喝，取名為浪裡白條或星光點點

代表平安歸來，若家境好者自己煮，加點絞肉象徵富貴，

家裡有老人家的放入毛豆象徵長壽。

如果百頁泡得好，雪菜若能拿到新鮮剛出甕的，基本上料理出來的雪菜百頁都有一定的滋味。

不過我們今天吃的是偷吃步版的，泡過多時的雪裡紅，搭配生豆皮，味道就....普通多了。

食材：雪裡紅 生豆皮

步驟：1.將買回來的雪裡紅剁碎 生豆皮把他撕開

         2.用80度的溫熱水泡生豆皮

蒜末爆香，接著放入雪裡紅，加入鹽與白胡椒調味，還有少許米酒，放點辣椒增加風味。

接著放入百頁拌炒，偷吃步的雪菜百頁如下

心得：

1.阿文師開玩笑地說，既然是偷吃步的雪菜百頁，就偷吃到底吧，在家可以加點鮮味露之類的

一般來說想避免類味精的料理法，這道菜就要吊高湯，阿文師口述高湯可以這麼做：

一顆蘋果、一顆洋蔥、兩根西芹、半顆高麗菜、一條紅蘿蔔、一根蒜、1000cc的水，

兩個雞骨架，如果能用全雞代替更好，一塊五花肉。

水滾之後，撈起來，把泡渣撈掉，已略滾未滾得的方式熬湯，後面他講一堆好複雜，有機會再發文分享調高湯的食譜好了

2.要買好的百頁，可以去乾糧行或雜貨店，選不要太白，{怕漂白}，質地硬一點，聞起來不要有刺鼻味，聞起來微微豆香

3.吃完偷吃步版的，很想吃真正的雪菜百頁，只是聽完整個料理流程，整個搖頭，這道菜不但考驗師傅的功力，前置作業也是挺不容易的。

4.阿文師說上海菜的特色是軟嫩細滑甜 川菜的特色是鮮香麻辣燙  是不是如此 不可而知